Queso Manchego (ou simplement appelé Manchego) est originaire de la région de Castille La Manche en Espagne, un immense plateau de 30 000 milles carrés à près de 2 000 pieds de haut. Souvent appelé le fromage de variété d'origine le plus renommé d'Espagne, le Manchego a d'abord été rendu célèbre par le roman du XVIIe siècle,don Quichotte, écrit par Miguel de Cervantès.
Même si la date d'origine exacte est inconnue, certains disent que la fabrication du fromage dans la région de La Mancha remonte à l'âge du bronze !
Table des matières
Qu'est-ce que le fromage manchego ?
Le fromage Manchego est fabriqué à partir du lait deMouton Manchega, une race originaire de la région de La Mancha. C'est un fromage mi-dur au beurre avec un motif en zigzag distinctif sur sa croûte de cire non comestible. L'intérieur du fromage est ferme et dense, avec une couleur allant du blanc au jaune ivoire. Il a un goût riche et salé avec une saveur de noisette distinctive.
Qu'est-ce que l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) ?
Alors que le fromage Manchego est produit dans la région de La Mancha depuis des centaines (voire des milliers) d'années, il n'a obtenu son statut officiel d'Appellation d'Origine Protégée (AOP) qu'en 1984.
La réglementation AOP, établie par l'UE, stipule que pour que le fromage porte le nom de Manchego, il doit satisfaire aux conditions suivantes :
- Il doit être produit dans la région de La Mancha à partir de lait entier de brebis Manchega.
- Il doit vieillir pendant un minimum de 60 jours et un maximum de deux ans.
- Il est produit dans un moule cylindrique avec des dimensions maximales de 4,7 sur 8,7 pouces.
Fromage manchego authentiqueest marqué d'une plaque numérotée sur la croûte, indiquant que les méthodes de production traditionnelles ont été respectées.
Comment est fabriqué le fromage manchego ?
Le fromage Manchego peut être fabriqué à partir detous deux pasteurisés (production commerciale en usine)etlait non pasteurisé (produit à la ferme). Le lait froid est versé dans des cuves chauffées, où des cultures (diverses espèces de Lactococcus lactis) et de la présure (une enzyme de caillage) sont ajoutées sous agitation. Cela fait cailler et raffermir le lait.
Le caillé de lait est coupé et séparé de l'excès de liquide (lactosérum) et laissé s'égoutter. Ils sont ensuite emballés dans des moules, où ils sont à nouveau égouttés de tout excès de petit-lait.
Avant d'être prêts pour le processus de vieillissement, les fromages sont trempés dans de la saumure. Une fois retirés de la saumure, ils sont transportés dans la salle de séchage où ils sont badigeonnés d'une couche d'huile d'olive (qui scelle l'humidité et la saveur) et laissés vieillir pendant au moins deux semaines.
Historiquement...
Historiquement, le fromage Manchego était formé dans des moules en alfa avec un design connu sous le nom de pleita. L'herbe lui donne un motif en zigzag distinct, tout en évacuant l'excès d'humidité et en lui conférant un arôme herbacé. Alors que les fromagers artisanaux utilisent encore des moules en herbe, les producteurs modernes utilisent des moules en plastique spécialement conçus avec le même design.
Différents types de fromage Manchego
Selon la durée de la période de maturation, vous trouverezquatre variétés différentes de Manchego:
- 2 semaines -fresque
A ce stade, le fromage frais a très peu de caractère d'affinage. La saveur est riche, mais toujours très douce. En raison de la courte période de maturation, il est rare de trouver une fresque Manchego en dehors de l'Espagne.
- 3 semaines à 4 mois –semi-durci
Le fromage devient légèrement plus ferme. Alors que le goût est encore doux, il devient plus noisette avec de subtiles nuances d'herbe. La texture est lisse et crémeuse.
- 3 à 6 mois –guéri
Le fromage est semi-ferme, avec un goût légèrement plus épicé. Les saveurs de noisette et de caramel deviennent plus prononcées.
- 1 à 2 ans –Viejo
Le fromage vieilli est solide et friable, avec une couleur caramel. La saveur est intense avec une légère nuance poivrée, mais le goût reste doux et persistant.
Quel goût a le fromage manchego ?
La saveur du fromage Manchego correspond presque à ce que vous attendez d'un fromage de brebis :salé, beurré et noisette. En comparaison avec d'autres moutons etfromages de chèvre, cependant, Manchego est plutôt doux.
Il a uncrémeux distinctifqui s'attarde sur votre palais pendant un certain temps. Ce sont ces attributs qui font du Manchego l'un des fromages au lait de brebis les plus populaires auprès des palais américains. En fait, avant l'apparition du Manchego il y a quelques décennies, le fromage de brebis était à peine connu en Amérique (à l'exception du Pecorino Romano italien).
Si vous trouvez le fromage au lait de vache trop fade, mais que vous n'aimez pas le gaminess du fromage de chèvre, alors Manchego est l'équilibre parfait entre les deux.
Substituts de fromage Manchego
Parce que Manchego est un fromage si délicatement équilibré, vous ne trouverez pas quelque chose d'exactement semblable. Mais heureusement, il y a des prétendants qui se rapprochent.
1)Un peu vieilliMonterey-Jackaura un goût crémeux, semblable à Manchego. C'est un fromage facile à manger, plus facilement disponible et aussi plus abordable!
2)Pour un substitut plus authentique, en particulier pour un Manchego bien vieilli, essayez le Pecorino Romano. Il est friable, avec une saveur de noisette distinctive (certains pourraient dire gamy).
3)Si vous recherchez une douceur persistante, recherchez un comte français. Bien qu'il ne s'agisse pas d'un fromage au lait de brebis (il est fabriqué à partir de lait de vache), le fromage a un arrière-goût riche avec juste ce qu'il faut de sucré.
4)Asiagole fromage est un autre fromage au lait de vache est un autre fromage au lait de vache qui constitue un excellent substitut au Manchego; onctueux crémeux, avec une texture friable.
Accords fromage manchego
Au fur et à mesure que le fromage Manchego vieillit, la saveur devient plus prononcée, ce qui en fait un délicieux accord avec du miel et des confitures de fruits. Il est traditionnellement servi avecCoing, une pâte de coing qui se marie parfaitement avec le goût beurré du Manchego.
Accompagné de pain, d'olives, de tomates séchées et de chorizo, il fera un plateau de fromages inoubliable !
La saveur de noisette et la légère saveur du fromage Manchego en font un accord parfait pourvins rouges charpentés. Essayez-le avec des rouges espagnols comme Rioja ou Valdepeñas, ou un Chianti italien.
Il se marie aussi bien avecxérès et vins doux et fortifiés. Si vous ne trouvez aucun de ces vins dans votre magasin local, vous pouvez l'associer à n'importe quel vin rouge sec commeCabernet Sauvignon ou Shiraz.
Où acheter du fromage Manchego
L'authentique Manchego est disponible chez la plupart des fromagers ou des épiceries fines locales. Si vous ne le trouvez pas dans un magasin près de chez vous, recherchez des détaillants en ligne spécialisés dans les aliments artisanaux, commeiGourmet,Fromage de Murray, ou laÉpicerie Gastronomique.
Le fromage étiqueté « style Manchego » aura un aspect et un goût similaires à l'authentique Manchego, mais en raison de la réglementation AOP, il ne peut pas légalement être étiqueté Manchego. Pour vous assurer d'obtenir la vraie affaire, recherchez une étiquette AOP ou unplaque numérotée imprimée sur la croûtequi vérifie ses identifiants.
Combien de temps dure le fromage manchego ?
Généralement, les fromages à pâte dure durent plus longtemps que les fromages à pâte molle, mais ils ne resteront pas frais éternellement. Le fromage Manchego estmieux mangé dans les deux semaines suivant la coupe, mais si vous le conservez bien, il durera jusqu'à quatre semaines, avec une légère diminution de saveur et de complexité.
Le fromage a tendance à se dessécher, donc même si vous l'achetez emballé dans du papier film, c'est une bonne idée de le stocker dans un sac en plastique zippé pour éviter un séchage supplémentaire.
Si vous voyez de petites taches de moisissure bleue ou verte, vous pouvez simplement les gratter, mais gardez à l'esprit que cela pourrait être un signe que la date de péremption approche !
De conclure
Si vous cherchez à élargir votre palais sans tout mettre en œuvre, alors le fromage Manchego pourrait bien être celui qu'il vous faut essayer. Le goût doux de noisette est équilibré avec juste la bonne quantité de douceur qui plaira aux papilles de chacun.
Avez-vous déjà essayé Manchego ?Si oui, faites-nous savoir ce que vous en pensez dans la section des commentaires ci-dessous !
Merci,
La Rochelle
Sources
- Kongo, JM, Malcata, FX. (2016) Fromage : Types de fromage – moyen. Dans : Encyclopédie de l'alimentation et de la santé. (édité par Caballero, B., Finglas, P.M., Toldra, F.). Pages 755-762. Elsievier
- Thorpe, L. (2017). Le livre du fromage : le guide essentiel pour découvrir les fromages que vous adorerez. Livres Flatiron
- Herbst, ST. (2007). Le compagnon de l'amateur de fromage. New York : Éditeurs HarperCollins.